Küchenchef Petr
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Gewürze - Heilkräuter in der Küche - Gesund und lecker

Küchenchef Petr von Petr am 30.08.2011

An Maria Himmelfahrt war Kräuterweihe. Von diesem Tag an sagt man den Kräutern für 30 Tage eine besondere Heilkraft nach. Traditionell werden Kräuter als Gewürz zum Würzen von Speisen verwendet, aber das ist ja nichts Neues. Tatsächlich ist die Verwendung von Kräutern als Gewürz wohl so alt wie die menschliche Spezies an sich.

Kräuter wuchsen natürlich damals noch wild, kultiviert wurden sie erst später, auch die heilsame Wirkung der Kräuter wurde wohl erst später entdeckt.
Erst viel später wurden dann Kräuter und Gewürze in eigenen Gärten kultiviert und zum Teil auch speziell gezüchtet, um sie in größeren Mengen bereit zu stellen, so dass jeder etwas davon hat.
Was könnte schöner sein, als im Sommer frische Kräuter aus dem eigenen Garten bzw. aus der schönen Allgäuer Natur zu holen und sie dem Essen hinzuzugeben? Schon alleine der Duft dieser Kräuter und Gewürze macht Lust auf's essen...

Die Palette der Kräuter, die auch für kulinarische Zwecke verwendet werden können, ist riesig. Nun will ich aber hier niemanden ans Herz legen, seinen Garten in ein einziges großes Kräuterbeet umzupflügen. Für ein kleines Beet im heimischen Garten findet sich bei fast allen noch ein kleines Plätzchen. Ansonsten ist es auch einfach einmal schön, mit offenen Augen durch die Natur zu gehen und die Vielfalt zu erkennen, die uns geschenkt wird.

Kochen mit Kräutern
Kräuter können in der Küche frisch, getrocknet oder tiefgefroren eingesetzt werden, frische sind natürlich zu bevorzugen.

Frische Kräuter sollten in zubereiteten Speisen immer möglichst am Ende der Zubereitung beigegeben werden, so dass Sie nicht verkohlen oder kaputtgekocht werden.

Am besten sind die Kräuter natürlich "roh", also weder gekocht noch gebraten, bestenfalls erst gar nicht erhitzt.
Jeder kennt das Petersilienblatt im Salat oder den Schnittlauch auf dem Butterbrot - So haben die Kräuter die beste Wirkung und sie schmecken unverfälscht - eben einzigartig.

Getrocknete Kräuter haben meist einen intensivieren Geschmack, zudem sind sie das ganze Jahr über verfügbar.
Überwiegend verwendet man getrocknete Kräuter in Speisen zum Würzen, je nach Belieben, allerdings sind sie eben nicht ganz so gesund wie frische Kräuter.

Gefrorene Kräuter, die die Lücke zwischen frischen und getrockneten Kräutern darstellen, haben natürlich ebenfalls den Vorteil, dass sie das ganze Jahr verfügbar sind und - was man jetzt herausgefunden hat - sie sind fast so wertvoll wie frische Kräuter, wenn Sie schnell tiefgefroren wurden. Bevor Sie also zu einem alten schrumpeligen Spinat greifen, der grad noch so da war, nehmen Sie lieber Tiefkühlspinat. Gleiches gilt auch für andere Kräuter und Gemüsesorten.
Was übrigens gar nicht geht, sind eingelegte Kräuter und Gemüse, denn diese werden wegen der Haltbarkeit erst erhitzt und schwimmen dann, wer weiß wie lang, in einer Wasserbrühe, die dann auch den letzten Nährstoff herauszieht. Sie mögen zwar schmecken, eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben sie aber kaum.

So macht Ihr Euer Kräuteröl und Kräuteressig ganz einfach selbst!!
Durch die Zugabe von ein paar gut ausgewählten Kräutern kann man selbst Kräuteröle und -essige herstellen, die jedes Gericht verfeinern können. Man kann sie aber auch weiterverschenken, mal was anderes als sonst...

Aromatisierte Öle
Kräuter-Öle können in Marinaden oder Vinaigrette eingesetzt werden, über Fleisch oder Fisch vor dem Grillen gebürstet oder gesprüht werden, oder zum Tunken für geröstetes Baguette verwendet werden.

Oliven-Öl oder Sesamöl sind am besten für diese Zwecke geeignet, man kann aber auch anderes Öl wie Sonnenblumen-oder Nussbaumöl verwenden.
Achtet bitte darauf, dass Ihr an jede Flasche ein Etikett klebt, so dass Ihr nachvollziehen könnt, was drin ist und vor allem, wann es hergestellt wurde.

Die Herstellung ist ganz einfach: Einfach die Kräuter in das Öl geben und zwei Wochen stehen lassen, ab und an gut schütteln.

Nehmet also einen halben Liter Öl und gebt die Kräuter hinzu, zum Beispiel sechs Teelöffel von je oder ganze frische Blätter. Gerne auch mit dem Stiel, ist zwar ein bisschen bitter, aber Bitterstoffe sind wichtig:-):
-Basilikum, Zitronen-Thymian, Rosmarin
-Thymian, Rosmarin, Schalotten
-Basilikum, Zitronen-Thymian, Schnittlauch, Pimpinelle, Knoblauch
-Estragon, Zitronenmelisse, grüne Pfefferkörner
-Dill, Dillsamen, Wiesenknopf, Knoblauch
-Oder was auch immer du möchtest

Nach zwei Wochen absieben und in eine Flasche umfüllen.

Kräuter-Essig
Der Zusatz eines Kräuteressigs gibt so manchem Gericht die besondere Note, z.B. Vinaigretten, aber auch Eintöpfen, Suppen und Soßen. Verwendet werden sollte aber unbedingt ein guter Weißwein- oder Apfelessig.

Nehmt dazu also eine Flasche Weißwein- oder Apfelessig, dann die Kräuter beigeben, also z.B.:
Basilikum
Estragon
ein Lorbeerblatt
Thymian
oder (lecker) Minze

Auch der Essig wird wieder 2 Wochen stehen gelassen und ab und zu geschüttelt, dann abgesiebt und in eine Flasche umgefüllt.
Experimentiert man mit verschiedenen Kräutern, wundert man sich manchmal, welch guter Geschmack entsteht, wenn sich das Aroma des Essigs mit dem der Kräuter verbindet und ergänzt.

Schaut doch mal zum Grillabend vorbei, da verwende ich Kräuter für die unterschiedlichsten Rohstoffe...sie verleihen dem Essen das gewisse Etwas. Einfach lecker!

Ich würd mich freuen und wünsche Euch viel Spaß beim sammeln, zupfen und kochen :-)!

Bis Bald Euer Petr
Küchenchef auf der Wannenkopfhütte

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